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升華工藝條件對(duì)凍干蘑菇品質(zhì)的影響
干燥室壓力、水汽捕集器（冷阱）的溫度及加熱板溫度是影響升華過(guò)程的幾個(gè)主要因素[8]，直接影響到凍干蘑菇的品質(zhì)。
干燥室壓力的高低將對(duì)升華過(guò)程產(chǎn)生兩方面的影響。其一，干燥室壓力的高低直接影響傳熱和傳質(zhì)的速率。就傳質(zhì)而言，干燥室壓力越低則傳質(zhì)的過(guò)程進(jìn)行得越好；而對(duì)于傳熱來(lái)說(shuō)，干燥室的壓力越高則越好。其二，通過(guò)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干燥室壓力高于一定數(shù)值時(shí)，蘑菇中的水分不是通過(guò)冰的升華除去，而是冰溶解成水，水吸熱蒸發(fā)后逸出。這種升華過(guò)程使得蘑菇的質(zhì)量、外觀、風(fēng)味都被顯著破壞了。本試驗(yàn)中干燥室壓力設(shè)30kPa，取得了較理想效果。
水汽捕集器（冷阱）應(yīng)該保持足夠低的溫度，由于溫度差而形成的壓力差以保證升華出來(lái)的水蒸氣有足夠大的擴(kuò)散力，同時(shí)可以避免水蒸氣進(jìn)入真空泵。通過(guò)實(shí)踐證明，對(duì)于多數(shù)食品的冷凍干燥，冷阱表面溫度在-40~-50℃之間已經(jīng)能夠滿足干燥的要求，但對(duì)于某些共晶點(diǎn)溫度較低的食品，冷阱表面溫度應(yīng)足夠低，以保證蒸發(fā)時(shí)的擴(kuò)散力，對(duì)冷阱的制冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）。
加熱板溫度的高低以及加熱板與物料之間的距離直接影響凍干時(shí)間的長(zhǎng)短及凍干質(zhì)量的優(yōu)劣。凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，冰晶吸熱升華成水蒸氣從食品表面逸出，從而使產(chǎn)品脫水干燥。干燥
的升華界面是從外表面逐步向內(nèi)推移的[9]，升華后留下的空隙變成以后升華水蒸氣的逸出通道，直至食品內(nèi)部的冰晶全部升華完畢。為了提高食品中冰晶的升華速率，縮短產(chǎn)品凍干時(shí)間，重要的是提高食品升華的溫度、傳熱系數(shù)及減小升華水蒸氣的逸出阻力。但產(chǎn)品升華溫度不能隨意提高，它受以下兩種條件的制約：一是凍結(jié)部分的溫度不應(yīng)高于其共熔點(diǎn)溫度，否則必然會(huì)發(fā)生冰熔化現(xiàn)象，隨之而來(lái)的是升華制品發(fā)泡，發(fā)粘，收縮，復(fù)水率低等，使綜合質(zhì)量下降，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致凍干*失??；二是已干部分的溫度應(yīng)低于其崩解溫度，即當(dāng)溫度上升到一定值時(shí)，已干部分構(gòu)成的骨架，其剛度下降，變得有粘性而塌陷，導(dǎo)致凍結(jié)和升華后形成的立體結(jié)構(gòu)及疏松多孔性*消失，阻礙了升華繼續(xù)進(jìn)行，這時(shí)若供熱過(guò)量，產(chǎn)品將熔化zui終導(dǎo)致凍干失敗。因此，要通過(guò)多次反復(fù)的試驗(yàn)，結(jié)合理論和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，來(lái)確定所需的加熱板溫度。本試驗(yàn)中，采取升華供熱方式1能取得很好的效果，同時(shí)提高了干燥速率。
解析工藝條件對(duì)凍干蘑菇品質(zhì)的影響
冰升華結(jié)束后，制品含水量降至10%左右，一般吸附在干燥物料的毛細(xì)管壁和極性基團(tuán)上的屬結(jié)合水，難以凍結(jié)。因此，要通過(guò)解析過(guò)程使吸附在干燥物質(zhì)內(nèi)部的水分子解析出來(lái)，達(dá)到進(jìn)一步降低制品水分含量的目的，以確保制品長(zhǎng)期貯存的穩(wěn)定性。在這一階段，產(chǎn)品的溫度應(yīng)足夠高，但不能造成產(chǎn)品熱變性。如果產(chǎn)品溫度不允許再提高，為了使解析出來(lái)的水蒸氣有足夠的動(dòng)力從產(chǎn)品中逸出，必須保持凍干箱內(nèi)較高的真空度而使產(chǎn)品內(nèi)外形成較大的蒸汽壓差。解析結(jié)束后，產(chǎn)品含水量一般在2%~5%[9]。本試驗(yàn)中，采取解析供熱方式1，蘑菇凍干后含水量在2%~3%，且保持了良好的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
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